Croquetas de pollo asado: aprovecha las sobras del domingo

Es lunes, abres la nevera y ahí está: medio pollo del domingo, con su piel dorada y ese olor a asado que todavía se escapa por debajo del papel de aluminio. Puedes recalentarlo sin más o convertirlo en croquetas de pollo asado, cremosas por dentro y crujientes por fuera. Nosotros lo tenemos claro. Te contamos cómo hacerlas paso a paso y por qué funciona cada paso.

Por qué el pollo asado del domingo es la mejor base para croquetas

Un pollo asado ya trae el trabajo hecho. Ha pasado horas de calor y tiene una piel tostada, una carne jugosa y ese sabor profundo que da el horno. Un pollo simplemente cocido no tiene nada de eso. Cuando lo metes en una bechamel, todo ese carácter se queda dentro de la croqueta, y se nota en cada bocado.

Además, aprovechar los restos es cocinar con cabeza. Lo que ayer fue la comida familiar hoy es una cena distinta, y no tiras nada. Dicho con cariño: si tienes sobras de domingo, tienes medio camino hecho. La otra mitad es paciencia con la bechamel, que no se deja meter prisa.

Eso sí, la croqueta será tan buena como el pollo del que sale. Si quieres afinar esa base, te dejamos nuestra guía sobre cómo se hace el pollo asado jugoso y bien dorado. Ahí empieza todo.

Ingredientes y utensilios: lo justo para que salgan bien

No hace falta nada raro. La croqueta es cocina de aprovechamiento de toda la vida, de las que en tantas casas y barras de España se hacen con lo que hay. Esto es lo que necesitas:

• Restos de pollo asado, sin huesos (y su jugo, si ha sobrado).
• Cebolla, mejor dulce y bien picada.
• Mantequilla o aceite de oliva, o una mezcla de los dos.
• Harina de trigo normal.
• Leche entera, que da más cremosidad.
• Sal, pimienta y nuez moscada.
• Huevo y pan rallado para el rebozado.
• Aceite abundante para freír.

Un apunte sobre la leche: lo importante no es tanto la temperatura como el ritmo. Hay quien la añade templada para que la bechamel espese de forma más uniforme y quien la echa fría sobre el roux caliente. Las dos opciones funcionan si la incorporas poco a poco y sin dejar de remover. Si viertes todo de golpe, la harina se apelmaza y salen grumos que luego no hay quien deshaga.

De utensilios, lo básico: una sartén ancha (cuanta más superficie, mejor se trabaja la masa), unas varillas o una cuchara de madera, una fuente o bandeja para enfriar y dos platos hondos para rebozar. Con eso vas sobrado.

Desmenuzar el pollo: el paso que marca la textura

Aquí se decide gran parte del resultado. Quita los huesos con las manos, sin prisa, y repasa bien buscando cartílagos y huesecillos pequeños, que son los que dan sustos al morder. Es un trabajo de dedos, y tiene su gracia: la carne todavía huele a asado y se deshace sola en hebras.

Hebras finas, no puré

Busca hebras finas o un picado a cuchillo pequeño. ¿Por qué? Los trozos grandes hacen de cuña dentro de la masa. Al freír, la croqueta se abre por ahí y revienta en el aceite. En el otro extremo, si pasas el pollo por la picadora hasta dejarlo casi triturado, la masa queda pastosa y pierdes esa sensación de morder carne de verdad. Lo ideal está en medio: que se note el pollo, pero que no estorbe.

Un consejo práctico: prueba el pollo antes de mezclarlo. Un asado suele ir bien salado, y si no lo tienes en cuenta acabarás con una bechamel salada. Mejor quedarse corto y rectificar al final.

Qué hacer con la piel y el jugo

La piel tiene mucho sabor. Si te gusta un punto tostado, pícala muy fina y añádela al sofrito. Si prefieres una croqueta más suave, retírala sin remordimientos. El jugo que queda en la fuente del asado, ese caldo gelatinoso del fondo, es oro: unas cucharadas en el sofrito suman muchísimo. Pero ve con moderación, porque si te pasas con la grasa la masa queda pesada y le cuesta cuajar.

Sofrito y bechamel: la clave de una masa cremosa

Este es el corazón de la croqueta. Una buena bechamel no es difícil, pero pide atención. No es momento de mirar el móvil.

Cómo sofreír la cebolla

Funde la mantequilla (o calienta el aceite) a fuego suave y añade la cebolla muy picada. Déjala pochar sin prisa, hasta que esté transparente y huela dulce. No buscamos que se dore, sino que se ablande y suelte su azúcar. Ojo con la cantidad: si te pasas de cebolla, la masa suelta agua y luego queda blanda y difícil de formar. La cebolla acompaña al pollo, no lo sustituye.

El punto de la bechamel

Con la cebolla lista, añade la harina y tuéstala un par de minutos removiendo. Este paso tiene su porqué: le quita el sabor a crudo, y una croqueta que sabe a harina es una croqueta triste. Verás que la mezcla se vuelve arenosa y huele ligeramente a galleta. Ese es el momento.

1. Añade la leche en chorritos, removiendo sin parar con las varillas.
2. Espera a que cada tanda se integre antes de echar la siguiente.
3. Cocina a fuego medio-suave, removiendo, mientras la masa espesa.
4. Busca el punto: la masa se despega de las paredes y, al pasar la cuchara, deja ver el fondo de la sartén unos segundos.
5. Incorpora el pollo al final, con nuez moscada y un toque de pimienta.
6. Prueba y rectifica de sal.

Un detalle de oficio: deja la masa un poco más espesa de lo que te parece correcto. En caliente engaña, porque parece más fluida de lo que será. Al enfriarse se asienta y se puede moldear, y en la fritura el calor vuelve a suavizarla por dentro. De ahí sale ese interior fundente que buscas.

La bechamel perfecta en la sartén parece demasiado espesa. En la croqueta, parece magia.

Reposo en frío y formado: paciencia con recompensa

Pasa la masa a una fuente y cúbrela con film en contacto, es decir, pegado a la superficie. Así no se forma costra y no se reseca. Déjala enfriar varias horas en la nevera, y si puedes, de un día para otro. El frío hace que la bechamel se asiente, gane cuerpo y se deje moldear sin pegarse a todo.

Para formarlas tienes dos opciones. Con dos cucharas, pasando la masa de una a otra hasta darle forma ovalada. O con las manos ligeramente humedecidas o enharinadas, que es más rápido cuando le coges el truco. Intenta que todas tengan un tamaño parecido. No es manía estética: las croquetas del mismo tamaño se fríen igual y no tendrás unas pasadas y otras frías por dentro.

¿Y si la masa sigue blanda y se te escurre entre los dedos? La tentación es echarle más harina, pero no lo hagas: cambias la textura y la croqueta pierde cremosidad. Mejor devuélvela a la nevera, o unos minutos al congelador, y vuelve a intentarlo. El frío lo arregla casi todo.

Rebozado y fritura: crujiente fuera, cremoso dentro

El rebozado clásico es huevo batido y pan rallado. Hay quien pasa antes la croqueta por harina y quien va directo al huevo; las dos opciones valen. Si notas que se te abren al freír, prueba el doble rebozado: huevo, pan, otra vez huevo y otra vez pan. Crea una capa más gruesa que sella la masa y evita que reviente en el aceite.

Ahora, el aceite. Tiene que ser abundante, que cubra las croquetas, y estar bien caliente pero sin humear. Esto tiene su explicación:

• Aceite frío: la croqueta tarda en sellarse, absorbe grasa y queda blanda y aceitosa.
• Aceite demasiado caliente: se dora por fuera en un suspiro y por dentro sigue fría.
• Aceite en su punto: burbujea alegre alrededor de la croqueta y la dora de forma pareja.

Fríe en tandas pequeñas. Si metes demasiadas a la vez, la temperatura del aceite cae en picado y vuelves al problema de las croquetas grasientas. Cuando estén doradas, sácalas a un plato con papel absorbente.

Y llega el momento que justifica todo el trabajo: partes una por la mitad, cruje el rebozado, sale un hilo de vapor y aparece un interior cremoso que huele a asado del domingo. ¿Hay algo mejor para un lunes?

Para tener siempre a mano: congélalas

Si te han salido muchas, congélalas ya rebozadas. Colócalas primero separadas en una bandeja hasta que estén duras y luego pásalas a una bolsa o un táper, así no se pegan entre ellas. Cuando te apetezcan, fríelas directamente congeladas en aceite bien caliente, en tandas pequeñas, hasta que estén doradas y calientes por dentro.

Si hoy no hay sobras: croquetas caseras para los fans de Ensanche y Lezkairu

Ahora bien, no todos los domingos sobra pollo. A veces la familia arrasa con todo, y no pasa nada: es la mejor señal de que el asado estaba bueno. Si eres de los que en Ensanche o en Lezkairu tienen debilidad por las croquetas, tranquilo, que no te quedas sin ellas.

En nuestra carta tenemos croquetas caseras entre los entrantes, junto a otros como las alitas de pollo, las tiras de pollo o la ensaladilla rusa. Y si lo tuyo es el asado completo, ahí están el pollo con nuestra salsa secreta, el cordero, el gorrín, el conejo, el cabrito o la costilla asada a baja temperatura, con la tarta de queso esperando al final. Somos dos emprendedores jóvenes que llevamos el oficio con orgullo, y nos encanta que la comida del domingo sea un buen rato y no un madrugón entre fogones. Si te suena el plan, en nuestras ideas para una comida familiar de domingo sin cocinar tienes más inspiración.

Nos encontrarás en nuestros dos locales de Pamplona: Ensanche, en la calle Paulino Caballero, y Lezkairu, en la calle Dra. Ariz. Y ahora dinos, ¿tú eres más de croquetas de sobras del domingo o de croquetas para acompañar el asado? Nosotros no sabríamos elegir.